10 processos para a produção de cerveja

Da escolha dos maltes à pasteurização: conheça as principais etapas para a produção
de cervejas artesanais

Criada há milhares de anos, a cerveja passou por diferentes povos e culturas, tendo diferentes formas de produção e ingredientes em sua composição. Conhecer o processo de produção da cerveja é entender melhor uma das bebidas mais conhecidas (e consumidas) no Brasil e no mundo. A prática cervejeira, seja por moldes artesanais ou em escala industrial, tem ganhado cada vez mais espaço no mercado de bebidas.

O Brasil é, de acordo com um levantamento do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), o terceiro maior produtor de cerveja do mundo, superado apenas pela China e pelos Estados Unidos. Em 2022, o setor cervejeiro cresceu quase 12% no país. Em todo o território nacional, já são mais de 1.700 estabelecimentos.

O estado de São Paulo tem o maior número de cervejarias registradas (387), seguido pelo Rio Grande do Sul (310) e Minas Gerais (222). Neste ano, o volume de vendas no território nacional deve chegar a 16 bilhões de litros, 4,5% a mais em relação a 2022, conforme expectativa do Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja.

Com potencial em expansão, gerando emprego e renda, e cada vez com produtos de melhor qualidade chegando ao consumidor final, que tal conhecer o processo de produção de cerveja e como o envase se destaca entre os processos?

Produção de cerveja: confira os principais passos

1. Malteação

Primeiro de tudo, os grãos dos cereais precisam ser germinados. Para isso, são umedecidos, depois é preciso secar e torrar. É essa etapa que vai definir o aroma e sabor da cerveja. O tipo do malte é responsável por essa definição. O malte mais torrado deixa a cerveja escura e o menos torrado deixa a cerveja mais clara.

Se você optar por comprar o malte já torrado e moído, essa é uma etapa que não precisa ser incluída no processo de produção de cerveja.

2. Moagem

Nessa etapa, a casca do malte é rompida, expondo o amido, as proteínas e as enzimas presentes nesses grãos. O ideal é que a exposição ocorra de maneira uniforme, removendo toda a casca e quebrar o interior do grão. É importante que se evite moagens muito finas, já que podem resultar em cervejas adstringentes. A mesma coisa acontece com moagens muito grossas, que reduzem a eficiência do processo, de forma a produzir menos cerveja ou a prejudicar a densidade da bebida.

3. Brassagem ou mosturação

O malte moído deve ser colocado na água quente e levado ao fogo para cozinhar, em temperatura pré-determinada. A temperatura é responsável por fazer com que as enzimas do malte sejam ativadas. O amido vai se transformar em açúcar, responsável por ativar as leveduras. O processo pode levar de 60 a 90 minutos.

4. Filtração

Nessa etapa, o mosto (líquido açucarado formado durante o processo de brassagem) é separado das partes sólidas do malte. Por esse malte residual é circulada água à temperatura semelhante ao mosto. O intuito dessa ação é extrair açúcares ainda presentes nos cereais e ajustar o rendimento da produção de cerveja.

Resumidamente, a filtragem é responsável por separar o mosto (nome dado à cerveja antes de ser fermentada) do bagaço do grão e das cascas. No processo de filtração, as cascas dos grãos funcionam como filtro, fazendo com que as partículas em suspensão fiquem nelas retidas. A quarta etapa descrita leva em média uma hora.

5. Fervura

O que sobrou de bagaço é lavado e a água, com o resto de açúcares é colocada junto ao mosto. Em seguida, é fervida. Nesse momento são eliminados os microrganismos e o lúpulo é adicionado. O lúpulo dará o amargor característico da cerveja. A ebulição do mosto (aquecimento) após o processo de filtração ocorre por um período de cerca de duas horas.

6. Resfriamento

O processo de resfriamento, como o próprio nome já sugere, é onde o mosto é resfriado para que o fermento possa ser inoculado. A temperatura ideal para as leveduras atuarem é a da fermentação, definida conforme o tipo de fermento utilizado. Esses microrganismos são sensíveis e não podem ser expostos a temperaturas altas, caso contrário morrem.

7. Fermentação

A etapa de fermentação é a mais demorada, levando cerca de sete dias para finalizar, mas alguns estilos de cervejas, como as Lager (de baixa fermentação) costumam levar mais tempo. Se as cervejas Ales costumam terminar a fermentação entre sete e 10 dias, então duas a três semanas será uma boa estimativa para as Lagers. Na fase de fermentação, o açúcar se transforma em álcool, éster, fenóis, compostos de aroma e sabor e gás carbônico. Por fim, o fermento é decantado e recolhido.

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8. Maturação

Em seguida, as leveduras depositadas no fundo do fermentador são retiradas e o líquido remanescente é mantido à temperatura adequada por alguns dias. Essa etapa visa à reabsorção de compostos indesejáveis pelas leveduras remanescentes, à incorporação de dióxido de carbono e à clarificação da cerveja. O objetivo é gerar um produto final mais límpido e melhor aceito pelo consumidor.

Alguns cervejeiros afirmam que a maturação é um processo opcional, mas é nessa fase que as leveduras atuam um pouco mais na cerveja e ajudam a amadurecer a bebida. Além disso, mais ingredientes podem ser adicionados durante esse processo.

9. Dry-hopping

É uma etapa opcional, onde mais lúpulo pode ser adicionado à cerveja. O objetivo é aumentar o aroma, mas alguns cervejeiros preferem adicioná-lo ainda e apenas durante a fervura.

10. Envase

Chegamos à última etapa do processo de produção de cerveja. Por fim, mas não menos importante, a cerveja será envasada, por exemplo, em garrafas ou latas. Esse processo precisa ser realizado de forma correta para que a qualidade do produto seja mantida.

O envase pode ser realizado de forma automática ou semiautomática, variando de acordo com o tamanho e capacidade de cada produção. O processo de enchimento também pode introduzir oxigênio na cerveja. Se houver vazamentos no envasamento ou se a cerveja não for preenchida completamente na lata ou garrafa, o oxigênio pode entrar na cerveja e causar oxidação. Por isso, é importante usar equipamentos de envasamento de alta qualidade e verificar se todos os vazamentos foram corrigidos antes de envasar a cerveja. Além disso, o recrave dos vasilhames também é de extrema importância.

Outras etapas, como a pasteurização, também podem ser adicionadas ao processo de produção da cerveja, mas isso vai depender do objetivo em produzir a bebida.

A pasteurização é um processo usado para eliminar ou reduzir ao mínimo a concentração de microrganismos que podem deteriorar alimentos e bebidas (no caso da cerveja, principalmente os lactobacilos). Essa técnica foi criada na década de 1860 pelo cientista francês Louis Pasteur e atualmente é a mais usada na indústria cervejeira para dar estabilidade à cerveja e aumentar sua vida útil.