O que é a carbonatação de um produto?

O líquido carbonatado tem uma diferença de envase dos produtos que são chamados “tranquilos”. Assim, a infusão de gás CO² em um líquido acaba gerando diversos fatores no qual para se manter infundido no mesmo é necessário uma série de cuidados.

Para iniciar, vamos entender o que é a carbonatação e como ela se comporta.

A carbonatação é um processo físico-químico que consiste na reação do dióxido de carbono (CO²) com um líquido. No caso da cerveja, esse fenômeno acontece geralmente após todas as etapas de fermentação e maturação estarem finalizadas. Atualmente o método de carbonatação pode ocorrer de três formas: por carbonatação forçada, através de um carbonatador, ou de uma forma mais artesanal nas cervejas, através do priming.

Carbonatação forçada ou priming

O que é carbonatação forçada?

O método de carbonatação forçada consiste em fazer a infusão do gás diretamente no tanque para criar a gaseificação no líquido. Esse processo tem elevada eficiência por ser mais rápido e muito mais simples de ser ajustado e corrigido do que o outro método.

Antes de adicionar pressão ao tanque para começar a carbonatação, é muito importante saber de outro fator fundamental para iniciar o processo de carbonatação forçada: a temperatura.

Todos sabemos que a temperatura em um produto é muito importante, mas o que acontece quando ela se encontra mais alta ou mais baixa? Para começar essa teoria, precisamos ter em mente o seguinte: um gás tem suas moléculas em constante movimento, sendo assim, essas moléculas se chocam com os obstáculos no caminho. Quando o obstáculo que o gás encontra é a superfície de um líquido, em algumas vezes, as moléculas com maior velocidade conseguem penetrar no líquido e, logo, dissolvem-se.

Como funciona um carbonatador?

O método de carbonatação por carbonatador é mais comum em bebidas como refrigerantes, energéticos, espumantes, hard seltzers, água mineral gaseificada, entre outras. O método de carbonatação ocorre da maneira onde o equipamento recebe o líquido tranquilo, resfria e passa ele por um tanque pressurizado.

A partir da agitação na superfície do líquido e da pressão do gás aliada à baixa temperatura, o gás carbônico é infundido instantaneamente na bebida. Já em bebidas mistas, logo após o processo de carbonatação da água, se mistura o xarope para que a bebida fique pronta.

Como funciona o priming?

Priming pode ser considerado como uma segunda fermentação. O processo é realizado para carbonatar a cerveja, ou seja, deixá-la com gás. Para isso, é necessário que uma quantidade de açúcar seja adicionada. Assim, uma leve fermentação será gerada na bebida, fazendo com que ela produza mais gás. Isso quer dizer que ao fazer a primeira fermentação, a sua cerveja não atingirá o nível de açúcar necessário para formar o gás na bebida. O priming é realizado depois que a bebida já foi envasada.

Com os três métodos exemplificados, notamos que diversos fatores para o gás infundir no líquido. São eles:

Pressão do gás: quanto maior for a pressão que um gás exerce, maior o número e a força das colisões de seus átomos com os “obstáculos”. Todavia, quanto mais fortes e mais frequentes as colisões ocorrerem, mais elementos irão penetrar no líquido.

Temperatura do líquido: a temperatura tem a ver com a agitação molecular de um corpo, então é possível afirmar que, quanto mais quentes, mais agitadas e, consequentemente, mais velozes.

Quanto mais velozes, mais fácil de romper as barreiras que existem pelo caminho e, assim, ficam mais fáceis de escaparem do líquido e mais difícil do gás que estiver em sentido oposto entrar nele. Quando a temperatura se encontra em um valor mais baixo, é comum que o contrário aconteça: o líquido estará mais tranquilo e permitindo a melhor infusão dos gases.

Agitação na superfície do líquido: quanto mais agitada está a superfície, mais fácil os gases entrarem ou saírem do líquido, afinal também é mais fácil romper a tensão superficial. Nesse ponto, é muito importante frisar que a agitação superficial é diferente da agitação molecular quando o líquido se encontra em temperaturas mais altas.

Exemplo: sabe aqueles casos onde são utilizadas pedras porosas para aumentar a carbonatação do líquido? Essa funcionalidade consiste em adicionar pressão do fundo do tanque a ponto que a agitação ocasionada, combinada com a alta pressão contida na bolha, cause um efeito de carbonatação instantânea.

Carbonatação: Lei de Henry

Explicando cada um dos pontos, agora podemos então introduzir a lei da dissolução dos gases em líquidos, conhecida como a lei de Henry. Essa lei descreve que:

“Em temperatura constante, a quantidade de gás que dissolve em uma quantidade de líquido é diretamente proporcional à pressão parcial de gás em equilíbrio com esse líquido”.

Ou seja, quando colocamos dois corpos em contato, é comum que ambos tentem buscar o equilíbrio entre si, sendo assim, a quantidade de gás que infundirá no líquido e na verdade a diferença de pressão entre ambas.

Abaixo, uma exemplificação da influência da temperatura com relação à pressão exercida sobre o líquido.

Mesmo que em cálculos seja possível chegar em carbonatações ideais em temperaturas próximas à temperatura ambiente, é necessário também lembrar-se da contramão de trabalhar com temperaturas altas e produtos carbonatados. A agitação molecular do líquido e das moléculas de gases presentes na mesma causa desprendimento do gás e, consequentemente, espuma excessiva. Sem mencionar que, com maiores temperaturas e maior resistência do líquido em infundir gases, a energia para se chegar ao resultado se torna muito maior.