Harmonização de cervejas e vinhos

A harmonização de uma bebida ajuda a criar novas experiências gustativas e realçar sabores de cervejas e vinhos de qualidade

Foi se o tempo onde apenas os vinhos harmonizavam muito bem com os alimentos. Hoje, as combinações envolvem não só os rótulos do eno, mas também diversos estilos de cerveja.

Ambas as bebidas são capazes de proporcionar uma excelente combinação com inúmeros ingredientes e receitas culinárias, além de oferecer características distintas para o paladar.

Nos vinhos e espumantes, há os taninos e a doçura que se destacam. Já nas cervejas, a carbonatação limpa e ativa as papilas gustativas e, por consequência, acentua os sabores das preparações. Há também o lúpulo, que por seu amargor torna-se um estimulante do apetite, além de reduzir a sensação de “gordura” na boca. Para fechar, os sabores e aromas torrados e/ou caramelizados de alguns estilos de cerveja também se destacam quando o assunto é o acompanhamento de pratos.

3 principais tipos de harmonização

Por semelhança: é a forma de harmonização mais simples. Os elementos da bebida e do prato são parecidos ou iguais. Considere a doçura, acidez, tostados, frutados, herbais e condimentos da bebida.

Exemplos:

• Bolo de chocolate com Imperial Stout
• Witbier ou Sour Ale com ceviche
• American Pale Ale e frango assado
• Frutos do mar e cervejas Weizen

Por contraste: a harmonização acontece pelas diferenças e os elementos opostos entram em contraste e bloqueiam os excessos uns dos outros, levando a harmonização dos sabores. Uma sobremesa muito doce, por exemplo, vai harmonizar com uma cerveja amarga ou com um espumante rosé.

Exemplos:

• Experimente um Breztzel (sal) com uma autêntica Pilsner (amargor)
• Quesadillas de frango (picante) contrastam com o estilo das Weizen
• Combine uma cerveja estilo Saison com uma bela pancetta de porco

Por complemento: é o tipo mais complexo. Nesse caso, os elementos devem se complementar. Ou seja, a bebida ou a comida devem adicionar um sabor ou sensação que falta ao paladar quando são consumidos separadamente.

Exemplos de harmonização com cerveja por complemento:

• Crème brûlée com cerveja ácida de framboesa: se transforma em uma cheesecake no paladar!
• Peito de frango grelhado e temperado com limão e uma Rauchbier: a cerveja dá o toque defumado que faltava ao prato.

6 dicas para uma boa harmonização de cervejas

Quando o assunto é a harmonização de cervejas com pratos, existem algumas dicas gerais. Vamos a elas:

1. Cervejas leves acompanham comidas leves, enquanto cervejas mais fortes, intensas e encorpadas harmonizam melhor com comidas mais pesadas e gordurosas.
   
2. Pensando nisso, imagine Ales como vinho tinto e Lagers como vinho branco. Uma cerveja fermentada em temperaturas mais altas normalmente tem aromas e sabores mais complexos. As lagers, por serem fermentadas em temperaturas mais baixas, tendem a ser mais leves, com aromas e sabores mais suaves. Vale também comparar cervejas de alto amargor a vinhos bem ácidos ou com bastante tanino.
   
3. Quanto mais escura a cerveja, mais escura deve ser o prato da harmonização, afinal os maltes escuros têm um sabor mais tostado e algumas vezes mais adocicado, o que combina bem com os mesmos sabores das comidas assadas ou grelhadas.
   
4. Quanto mais picante for a comida, mais lupulada e amarga deve ser a cerveja. O lúpulo consegue cortar bem o efeito das pimentas, permitindo que você consiga sentir melhor os sabores tanto do prato quanto da cerveja.
   
5. Em uma degustação, deixe que a região seja seu guia. Cervejas e comidas originárias da mesma região quase sempre funcionam bem juntas.
   
6. E se eu quiser convidar alguns amigos para beber diferentes cervejas? Então, é importante dar uma atenção especial à sequência em que são servidas as cervejas.

Se você planeja servir ou consumir cervejas de diferentes estilos, comece com as mais leves, tanto em sabores quanto em álcool, e evolua para cervejas mais complexas e encorpadas no final. O mesmo vale para cervejas secas e doces.

A regra é clara por um motivo: os sabores mais intensos não podem atrapalhar ou sobrepor os sabores mais leves. Além disso, começar por cervejas leves também evita que as pessoas sintam-se pesadas ou sonolentas logo no início da harmonização.

E a harmonização de vinhos?

Harmonizar vinhos e receitas é uma forma de gerar sensações e experiências novas na hora de degustar suas refeições. Para iniciar, é muito importante conhecer o rótulo que você deseja harmonizar e as características do vinho que tem em mãos.

Além das características de paladar e gustativas, os aromas nos levam às harmonizações mais requintadas. Podemos harmonizar por semelhança de aromas, por exemplo, vinhos de aromas frutados e pratos com frutas. Ou podemos harmonizar por complementação, quando aromas diferentes nos pratos e vinhos se unem formando um conjunto agradável, como um vinho com toques herbáceos com um prato com molho de tomate, tal como quando utilizamos manjericão ou orégano para temperar um molho de tomate.

Algumas características de paladar combinam com diferentes tipos de vinho: quando a característica dominante do vinho é a acidez, mais facilmente a pessoa irá salivar. Então, nesse caso, por exemplo, é indicado evitar pratos suculentos. Já quando os taninos se sobressaem, há o ressecamento da boca.

Confira dicas simples sobre o assunto:

1. Evite acompanhar alimentos amargos ou com muito sal com vinhos que tenham muitos taninos;
   
2. Vinhos muito alcoólicos não se dão bem com pratos picantes ou muito salgados;
   
3. Alimentos de origem marinha como peixes e crustáceos podem reagir mal com os taninos dos vinhos;
   
4. De forma geral, vinhos brancos são mais leves que rosés que, por sua vez, são mais leves que os tintos. Também quanto à acidez, espumantes, vinhos brancos e rosés são mais ácidos que os tintos;
   
5. Na dúvida, acompanhe peixes, aves e carnes brancas com vinhos e espumantes brancos, e as carnes vermelhas com vinhos tintos. Essa antiga regra costuma funcionar, mas podemos criar exceções se estivermos bem atentos às combinações;
   
6. Nas combinações doce x doce e doce x salgado, as intensidades dessas características devem ser equivalentes no prato e no vinho.

Para evitar decepções ou surpresas, não sirva a seus convidados um vinho que você conheça pouco ou uma receita que não domina. Teste as harmonizações antes de qualquer coisa!

Mas se a proposta do encontro for a experimentação, aí é só se divertir! Ouse nas combinações e, se não der certo, é só convidar o pessoal para as próximas tentativas. Cheers!

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Fontes: Blog Brejas, Blog Cerveja e Malte e Blog Winepedia